Negli ultimi anni il cittadino/consumatore ha avvertito sempre più il bisogno
di qualità orientando le proprie scelte su prodotti ed alimenti più gustosi,
genuini e ricchi di sapore garantiti da processi di produzione rigorosi e
certificati e metodi più rispettosi dell'ambiente e della natura.
Per salvaguardare e proteggere questo patrimonio gastronomico e culturale in
un mercato ormai divenuto globale dove molti prodotti si definiscono genuini
e presentano una denominazione simile se non la medesima con una politica di
concorrenza sleale la Comunità Europea nel 1992 ha istituito tre sistemi di
protezione noti come DOP, IGP e STG per promuovere e
tutelare i prodotti agroalimentari di qualità.
IL VALORE DELLA TRADIZIONE
In Italia esiste un gran numero di prodotti caratteristici legati al territorio, alla storia e
alla cultura di un luogo che sono stati riconosciuti in ambito europeo
(Regolamento Cee n. 2081/92), come "marchi d'origine" DOP
(Denominazione d'Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta): una trentina
di formaggi ed altrettanti prodotti vegetali, molti oli d'oliva,
salumi, il Pane Casereccio di Genzano e la Coppia ferrarese, carni fresche (Vitellone Bianco dell'Appennino
Centrale e Agnello di Sardegna), Olive da tavola ed infine Aceti balsamici ed il Bergamotto.
A questi si aggiungono i prodotti a marchio STG (Specialità Tipica Garantita)
dove attualmente è presente la sola mozzarella.
La caratteristica comune di questi prodotti, per i quali viene spesso usato il termine di prodotti tipici,
è quella di essere legati al territorio di provenienza e di garantire una qualità di materie prime e metodi di
produzione basati su processi naturali e genuini.
Per le Denominazioni di origine protetta è molto importante la materia prima, che deve
provenire dall'area ristretta di produzione, nella quale deve avvenire l'intero processo di produzione
che porta al prodotto finito;
Nel caso delle IGP è sufficiente che una sola delle fasi di produzione venga praticata nel luogo di provenienza,
pertanto la qualità è interpretata come valore culturale per tutelare quei prodotti di pregio che assumono una
grande importanza a livello economico e commerciale in un mercato globale dove si prestano facilmente ad
imitazioni e strumentalizzazioni, sia in Italia che all'estero (si pensi ai casi del Parmigiano Reggiano e
della mozzarella prodotti e commercializzati oramai in tutto il mondo).
Una Specialità Tradizionale Garantita (STG) non fa riferimento ad un'origine ma ha per oggetto quello di valorizzare una
composizione tradizionale del prodotto o un metodo di produzione tradizionale.
I CONSORZI DI TUTELA
Per proteggere e tutelare questo patrimonio gastronomico e culturale sono stati istituiti i Consorzi di
Tutela che per statuto hanno il compito di difendere e promuocere il prodotto.
Ai Consorzi spetta il coordinamento di tutte le attività a garanzia del mantenimento di un elevato standard qualitativo e del
pieno rispetto del Disciplinare di produzione da parte dei produttori certificati assicurando che
la denominazione venga rispettata e non vi siano contraffazioni.
IL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
Il disciplinare riporta un insieme di norme e prassi operative che il produttore deve rispettare
relativamente al nome del prodotto agricolo o alimentare, alla descrizione del prodotto indicando le
materie prime, le principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche e organolettiche.
Nel disciplinare viene individuata la zona geografica di produzione, gli aspetti che comprovano il
legame del prodotto con la zona geografica di riferimento, il metodo di ottenimento del prodotto e gli
eventuali metodi locali che comprovano il legame o l'origine con l'ambiente geografico.
Infine vengono riportati i riferimenti relativi agli organismi di controllo ed alcuni elementi specifici
dell'etichettatura (descrizione del logo).
GLI ORGANISMI DI CONTROLLO
Gli organismi di controllo e certificazione hanno il compito di far rispettare i Disciplinari di produzione
garantendo che i prodotti agricoli e alimentari recanti una denominazione d'origine protetta rispondano a
quanto dichiarato.
I prodotti tipici italiani sono una ricchezza non solo economica ma anche culturale che va tutelata, promossa
e valorizzata come elemento di identità e valore di tradizione.
I SISTEMI DI PROTEZIONE
I marchi Dop e Igp, rappresentano lo strumento più sicuro per proteggere un prodotto e il suo
sistema produttivo in quanto vieta in assoluto a chi non ne ha diritto di tradurre, imitare o utilizzare il
nome della denominazione protetta o di far precederlo con espressioni quali "tipo", "alla maniera", "metodo",
per evitare che il consumatore venga disorientato o indotto in errore durante la lettura dell'etichetta
all'atto dell'acquisto.
Per ottenere la registrazione del nome di un prodotto i produttori ed i trasformatori devono definire delle
rigorose specifiche e trasmettere la domanda al Ministero delle Politiche Agricole e Forestali; essa verrà
studiata e valutata per essere poi trasmessa alla Comunità europea, se soddisfa i requisiti fissati, una
prima pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale delle Comunità europee informerà tutte le persone interessate
nell'Unione ed in mancanza di obiezioni, la Commissione europea pubblicherà il nome del prodotto protetto
nella Gazzetta Ufficiale delle Comunità Europee.
DOP - DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
Il marchio viene assegnato a prodotti strettamente legati al territorio di cui sono originari; per poter
attribuire il marchio DOP la produzione delle materie prime e la loro trasformazione fino al
prodotto finito devono essere effettuate nella regione delimitata di cui il prodotto porta il nome, inoltre
le particolari qualità e caratteristiche del prodotto devono essere dovute, esclusivamente o essenzialmente,
all'ambiente geografico del luogo d'origine.
Per esempio la zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio Asiago è
individuata nell'intero territorio delle province di Vicenza e di Trento oppure gli allevamenti dei suini
destinati alla produzione del Salame Piacentino debbono essere situati nel territorio delle regioni
Lombardia ed Emilia-Romagna.
IGP - INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA
Nei prodotti a marchio IGP il legame con il territorio di origine è meno forte rispetto al marchio
DOP, è sufficiente che una delle fasi di produzione sia effettuata nella zona delimitata (per esempio la
trasformazione del prodotto) ma, per esempio, le materie prime che intervengono nella produzione possono
anche provenire da un'altra regione.
Un esempio di prodotto a marchio IGP è l'Agnello di Sardegna che caratterizza gli agnelli nati,
allevati e macellati in Sardegna nutriti esclusivamente con latte materno (nel tipo "da latte") e con
l'integrazione pascolativa di alimenti naturali ed essenze spontanee peculiari dell'habitat caratteristico
dell'isola di Sardegna.
La denominazione Igp, che, evidentemente, ha un valore molto diverso dalla Dop, nasce dalla
convinzione che un'indicazione geografica può essere protetta anche se non è dimostrato che le
caratteristiche specifiche del prodotto siano dovute alla sua regione di provenienza.
Ecco allora una discriminante utile per i consumatori, la Dop è un'indicazione legata totalmente alla
regione di produzione, l'Igp si riferisce a produzioni caratteristiche di un luogo, ma le cui materie
prime possono avere provenienze diverse.
STG – SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA
Nelle specialità tradizionali garantite il prodotto non è più legato a un luogo d'origine, ma alla
particolare ricetta distinguendolo dagli altri alimenti per rafforzarne la posizione sul mercato.
Gli elementi che distinguono nettamente un prodotto STG da altri analoghi rappresentano la
specificità che unito ad aspetti come essere derivato da materie prime tradizionali, avere una composizione
oppure un metodo di produzione e/o di trasformazione di qualità ne fanno un prodotto di qualità.
Il marchio viene assegnato a prodotti strettamente legati al territorio di cui sono originari; per poter
attribuire il marchio DOP la produzione delle materie prime e la loro trasformazione fino al
prodotto finito devono essere effettuate nella regione delimitata di cui il prodotto porta il nome, inoltre
le particolari qualità e caratteristiche del prodotto devono essere dovute, esclusivamente o essenzialmente,
all'ambiente geografico del luogo d'origine.
Nei prodotti a marchio IGP il legame con il territorio di origine è meno forte rispetto al marchio
DOP, è sufficiente che una delle fasi di produzione sia effettuata nella zona delimitata (per esempio la
trasformazione del prodotto) ma, per esempio, le materie prime che intervengono nella produzione possono
anche provenire da un'altra regione.
Nelle specialità tradizionali garantite il prodotto non è più legato a un luogo d'origine, ma alla
particolare ricetta distinguendolo dagli altri alimenti per rafforzarne la posizione sul mercato.